فرارو: ته دیگ یک غذای ایرانی است که با برنج درست می شود. این واژه در معنای واقعی خود به معنی “ته تابه” است. ته دیگ ترد است و این تردی طی فرایند پخت ایجاد می شود. نکته کلیدی در طلایی شدن رنگ ته دیگ آن است که حرارت به صورت یکنواخت زیر قابلمه یا تابه پخش شود.
به نقل از گاردین، در ادامه به معرفی چند غذا و دسر خاورمیانه‌ای مناسب برای اوایل فصل پاییز خواهیم پرداخت:
۱- ته دیگ با کشمش طلایی
ته دیگ یک غذای ایرانی است که با برنج درست می‌شود. این واژه در معنای واقعی خود به معنی «ته تابه» است. ته دیگ ترد است و این تردی طی فرایند پخت ایجاد می‌شود. نکته کلیدی در طلایی شدن رنگ ته دیگ آن است که حرارت به صورت یکنواخت زیر قابلمه یا تابه پخش شود. در حالت ایده‌آل می‌توانید از اجاق القایی (با استفاده از جریان برق) برای درست کردن آن استفاده کنید. در غیر این صورت کف تابه را با کاغذ روغنی بپوشانید تا از نچسبیدن آن اطمینان کسب کنید. این یک ترفند ساده است که قطعا جواب خواهد داد.
مواد مورد نیاز برای تهیه:
۵۰۰ گرم برنج باسماتی شسته شده که پیش از پخت یک ساعت در آب سرد قرار داده شده است
۱۳۰ گرم ماست یونانی
۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
۲ قاشق چایخوری زیره
۱۰ عدد هل له شده
۴/۱ قاشق چایخوری زعفران له شده که در ۵۰ میلی لیتر آب گرم به مدت ۱۰ دقیقه قرار گرفته باشد
۷۰ گرم کره که به مکعب‌های تقریبا نیم سانتی متری برش داده شده باشد
مواد مورد نیاز برای روی غذا:
۲۵ گرم دانه آجیلی (در اینجا از دانه کاج استفاده شده است)
۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
کشمش طلایی یا معمولی به مقدار ۸۰ گرم
۴۰ گرم شکر
۳۵ میلی لیتر سرکه سیب
۴/۱ قاشق چایخوری زعفران له شده که به مدت ۱۰ دقیقه در آب گرم قرار گرفته است
۱ قاشق غذاخوری آب پرتقال
یک قابلمه بزرگ را به اندازه سه چهارم پر از آب نمک (۱۰ گرم نمک در لیتر) پر کنید و بگذارید بجوشد. برنج را آبکش کنید و چند بار با آب سرد بشویید تا آب آن شفاف شود. برنج آبکش شده را به مدت پنج دقیقه بجوشانید سپس دوباره آبکش کنید و زیر آب سرد بشویید.
ماست، یک قاشق غذاخوری روغن زیتون، زیره و هل را در یک کاسه بزرگ بریزید سپس سه چهارم زعفران را اضافه کنید. ۲۵۰ گرم برنج آب‌پز شده را به آرامی هم بزنید تا خوب پوشش داده شود. سپس یک قاشق غذاخوری اضافی روغن زیتون را در یک تابه نچسب بزرگ ۲۲ سانتی متری بریزید آن را بچرخانید تا پوشش داده شود سپس مخلوط برنج زعفرانی را به طور یکنواخت روی پایه تابه فشار دهید.
با استفاده از یک قاشق بزرگ آشپزخانه برنج نیم پز شده باقی مانده را روی آن بریزید تا شکل هرمی ایجاد شود سپس روی آن کره مکعبی شده و باقی مانده زعفران بریزید. با دسته یک قاشق چوبی پنج سوراخ در مخلوط ایجاد کنید؛ درست تا پایه برنج این کار را انجام دهید. ایجاد سوراخ باعث می‌شود بخار در حین پختن خارج شود. در قابلمه را با یک حوله (دم کُنی) بپیچید تا بخار گرفته شود. سپس در را روی قابلمه گذاشته و مطمئن شوید که محکم روی آن قرار گرفته است.
قابلمه را روی حرارت متوسط قرار داده و بگذارید پنج تا هفت دقیقه فرآیند پخت انجام شود. هنگامی که صدای خفیف ملایمی را از پایه تابه شنیدید حرارت را کم کرده و ۳۰ دقیقه دیگر بپزید. در برابر وسوسه شدن به منظور بلند کردن در قابلمه مقاومت کنید! زیرا این کار باعث خارج شدن بخار از درون قابلمه خواهید شد. قابلمه یا تابه را از روی حرارت بردارید و به مدت ۱۰ دقیقه با در بسته اجازه دهید استراحت کند.
سپس دانه‌های آجیلی (در اینجا دانه‌های کاج) و روغن را در یک قابلمه کوچک بریزید و روی حرارت متوسط به مدت پنج دقیقه بپزید فقط تا زمانی که دانه‌ها برشته و طلایی شوند. تمام مواد باقیمانده رویه را به روغن داغ داخل ماهیتابه اضافه کنید حرارت را روی میزان متوسط رو به زیاد تنظیم کنید و بگذارید بجوشد. حرارت را ملایم کرده و به مدت پنج دقیقه بپزید تا مخلوط شربتی و طلایی شود. برای برگرداندن قابلمه به منظور یکنواخت ماندن ته دیگ قابلمه یا تابه و ظرفی که روی آن را گذاشته‌اید سریع و با احتیاط برگردانید تا ته دیگ از کف قابلمه جدا شود. بهتر است در آن زمان نفس‌تان را حبس کنید!
۲- برنج، کبه و ماست لیمویی
کبه نوعی غذای خاورمیانه‌ای است که اشکال و اندازه‌های مختلفی دارد و در هر ناحیه‌ای با پوشش و محتوایات مختلف درست می‌شود. محتویات آن از بلغور، پیاز خرد شده و گوشت گاو، بره، بز یا شتر به همراه ادویه‌جات متفاوت تشکیل شده و در حالت کلی باید در روغن سرخ شود. در تهیه آن باید از سبزی‌های نرم مانند شوید یا جعفری نیز استفاده کنید. می‌توان به جای بلغور در تهیه آن از برنج نیز استفاده کرد.
مواد مورد نیاز:
۲۰۰ گرم برنج باسماتی حداقل آن را به مدت یک ساعت در آب سرد خیس کنید
۱۰ گرم جعفری و شوید تازه
۵۰۰ میلی لیتر روغن آفتابگردان
مواد مورد نیاز برای پرکننده گوشتی:
۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون
۱ پیاز (۱۸۰ گرم) پوست کنده و ریز خرد شده
۲ حبه سیر پوست کنده و له شده
۳۰۰ گرم گوشت چرخ کرده
۱۵ گرم گردو تفت داده شده و ریز خرد شده
۴/۱ قاشق چایخوری فلفل قرمز
نمک دریایی
۱۰ گرم شوید ریز خرد شده
۱۰ گرم جعفری ریز خرد شده
۳ تا ۴ عدد زردآلوی خشک شده (۳۰ گرم) ریز خرد شده
مواد مورد نیاز برای تهیه ماست لیمویی:
۳۰۰ گرم ماست یونانی
۱ قاشق چایخوری پوست لیموترش ریز رنده شده و ۴/۱ قاشق چایخوری آب لیموترش
۱ حبه سیر کوچک پوست کنده و له شده
نحوه پخت:
یک ماهیتابه متوسط را روی حرارت متوسط رو به زیاد قرار دهید و پس از داغ شدن، روغن، پیاز و سیر را اضافه کنید. پنج تا هفت دقیقه بپزید تا نرم شوند، سپس گوشت بره، گردو، فلفل قرمز، سه چهارم قاشق چایخوری نمک و مقداری فلفل سیاه را به آن اضافه کنید. گوشت چرخ کرده را خرد کرده و به مدت ۱۰ تا ۱۲ دقیقه مرتب هم بزنید تا قدری قهوه‌ای رنگ شود. بر روی حرارت شوید، جعفری و زردآلو را هم بزنید سپس کنار بگذارید تا خنک شود.
زمانی که مخلوط کاملا خنک شد با دستان خود آن را به هشت قسمت مساوی ۴۰ گرمی تقسیم کنید و هر کدام را به صورت توپ‌های ۴۰ گرمی درآورید و در سینی قرار دهید. اگر آن‌ها را از قبل درست می‌کنید روی آن را بپوشانید و در یخچال بگذارید.
سپس نوبت به برنج می‌رسد. ۷۰۰ میلی لیتر آب و یک و نیم قاشق چایخوری نمک را در یک قابلمه بزرگ بریزید و بگذارید بجوشد. برنج را اضافه کنید حرارت را ملایم کنید و هشت تا ده دقیقه حرارت دهید تا قدری پخته شود سپس برنج را خوب آبکش کنید. در حالی که برنج هنوز داغ است آن را در یک کاسه له کنید. سبزی‌های نرم را با آن هم بزنید.
یک کاسه کوچک آب سرد کنار ظرف برنج قرار دهید. هشت گلوله ۶۰ تا ۷۰ گرمی از مخلوط برنج را وزن کنید. با دست‌های کمی خیس یک گلوله برنج را روی کف یک دست فشار دهید. یکی از توپک‌های چرخ کرده را روی آن قرار دهید و برنج را روی آن تا کنید تا به طور کامل در آن قرار گیرد ممکن است لازم باشد برنج را قدری فشار دهید تا این کار را انجام دهید. مطمئن شوید که دست‌های‌تان هنوز خیس هستند. کبه را به شکل مستطیلی فشار دهید و روی سینی بگذارید. این کار را با باقی مانده برنج و مواد گوشتی تکرار کنید.
برای سرخ کردن کبه‌ها روغن را در تابه‌ای متوسط روی حرارت متوسط رو به زیاد بریزید. پس از داغ شدن کبه‌ها را به صورت دسته‌های دو یا سه تایی به مدت پنج تا شش دقیقه سرخ کنید و در صورت لزوم بچرخانید تا کمی طلایی و ترد شوند.
تمام مواد ماست لیمویی را در ظرفی بریزید و نصف قاشق چایخوری نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده را به آن اضافه کنید و خوب مخلوط نمایید. زمانی که تمام کبه‌ها پخته شدند آن‌ها را در ظرفی بچینید و کنار ماست برای آغشته و میل کردن سرو کنید.
۳- کاتمر درست شده با کایماک، پسته و شربت لیمو
کاتمر یکی از دسرهای ناحیه قاضی آنتپ در ترکیه است که به طور سنتی با کایماک (سرشیر) درست می‌شود. طعم لذت بخش این دسر به دلیل شربت هل و لیموی آن است. اگر علاقه داشتید می‌توانید آن را با انواع توت‌های فصلی یا پرتقال نیز سرو کنید.
مواد مورد نیاز:
۴ ورق خمیر فیلو
۵۰ گرم کره بدون نمک ذوب شده
۶۰ گرم پسته پوست گرفته شده و ریز خرد شده
۱۶۰ گرم کایماک
۴۰ گرم پنیر فتا
مواد لازم برای تهیه شربت لیمو:
۱۰۰ گرم شکر
۱۰ عدد هل له شده و دانه‌ها در هاون کوبیده شده به میزان نصف قاشق چایخوری
۱ لیموترش پوست کنده برای گرفتن ۶ نوار پوست و آب آن به میزان ۲ قاشق چایخوری
نمک دریایی
طرز تهیه:
ابتدا شربت را درست کنید. شکر، هل، پوست لیموترش و ۲۰۰ میلی لیتر آب را در یک قابلمه کوچک روی حرارت متوسط رو به زیاد بریزید و به مدت ۱۰ دقیقه بجوشانید تا مخلوط غلیظ و شربتی شود و پوست لیمو شیرین شود. همزمان کاتمر را درست کنید. یک ورق فیلو را روی سطح کار بگذارید و روی آن را با قلم مو کره بمالید ورق دوم را روی آن قرار دهید و با قلم مو میزان کره بیش‌تری بمالید.
با گذاشتن حاشیه ۳ سانتی‌متری دور لبه ۲۰ گرم پسته خرد شده را بریزید هم چنین نیمی از پنیر فتا را خرد کنید. یک انتهای کوتاه فیلو را به وسط تا بزنید سپس سر کوتاه مقابل را تا کنید تا مخلوط پنیر کاملا پوشانده شود. انتهای آن را کره بیش‌تری بمالید تا بسته شود سپس ۲ سانتی متر از انتهای آن را تا کنید تا دسر کاملا بسته شود. این کار را با دو ورقه باقی مانده فیلو، کایماک، پنیر و ۲۰ گرم پسته تکرار کنید تا کاتمر دوم درست شود. یک ماهیتابه بزرگ را روی حرارت متوسط قرار دهید.
روی یک کاتمر را کره بمالید و سپس آن را در تابه داغ شده قرار دهید و بگذارید هفت دقیقه بپزد تا کاملا طلایی و ترد شود. قسمت نپخته کاتمر را کره بیش‌تری بمالید و آن را برگردانید و سه تا چهار دقیقه دیگر بپزید تا طرف دیگر نیز کاملا طلایی و ترد شود. آب لیموترش و شربت را مخلوط کرده و آن را روی کاتمر بریزید. برای سرو نهایی روی کاتمر ۲۰ گرم پسته و نمک دریایی بریزید.
