طرز تهیه مرغ زعفرانی در قابلمه • تصویر از مجله ویدا

بدون شک یکی از محبوب ترین و خوشمزه ترین غذاهای ایرانی تکین مرغ است. این غذا به قدری لذیذ و شیک طبخ می‌شود که در مجالس و مهمانی‌های ایرانی یکی از پایه‌های اصلی آن است. در این مقاله طرز تهیه این غذای خوشمزه و اصیل را مرحله به مرحله توضیح خواهیم داد. مهم ترین نکته این است که اگر می خواهید بدانید این غذا چگونه از قالب خارج می شود، این متن را تا آخر بخوانید.

مرحله اول: مرغ را آماده کنید!

برای پخت پس زمینه مرغ مجلسی باید قبل از هر کاری گوشت مرغ را بشویید و به همراه دو یا سه لیوان آب، کمی زردچوبه، یک عدد پیاز ربع شده و برگ بو در قابلمه بریزید. اجازه دهید مرغ با حرارت ملایم بپزد. سپس کف زشتی که در قابلمه ظاهر شده را با کفگیر از بین می بریم. وقتی مرغ کاملا پخت، آن را از قابلمه خارج کرده و بگذارید خنک شود.

مرحله دوم: مرغ را بتراشید!

برای مرغ بهتر است گوشت را کاملا خرد کنید یا ریش ریش کنید. سپس در ماهیتابه کمی روغن بریزید و پیاز خرد شده را با کمی زردچوبه تفت دهید. وقتی پیاز شفاف و طلایی شد، نوبت به اضافه کردن سینه مرغ می رسد. در صورت لزوم نمک و فلفل سیاه را به مخلوط مرغ و پیاز اضافه کنید.

مرحله سوم: زرشک ها را پف کنید!

این بار زرشکآنها را می شوییم و به مدت بیست دقیقه در آب خیس می کنیم. داخل تابه کمی کره یا روغن مایع بریزید و زرشک ها را با کمی پودر قند تفت دهید. کافی است زرشک پف کند و براق شود.

مرحله چهارم: برنج را خیس کنید!

چهار فنجان برنج برای پخت مرغ تکین برای چهار نفر کافی است. برنج را خوب شسته و در آب گرم به مدت سی دقیقه تا سه ساعت خیس می کنیم. یک قاشق غذاخوری نمک به کاسه برنج اضافه کنید. سپس یک قابلمه مناسب را با آب داغ پر کنید و آن را به جوش آورید. وقتی آب به جوش آمد، آب برنج را خالی کرده و در قابلمه بریزید.

در قابلمه آب در حال جوش به اندازه ای نمک اضافه می کنیم که طعم شور آن را بچشد. پس از پاک شدن برنج و بالا آمدن سطح آب، نوبت به آبکشی آن ها می رسد. سطح برنج را با آب گرم می شوییم تا لعاب آن گرفته شود.

مرحله پنجم: مخلوط پایه مرغ را آماده کنید!

در این مرحله باید مخلوط پایه مرغ را آماده کنید. برای این ما یک ظرف بزرگ انتخاب می کنیم. زرده ها را به ظرفی منتقل کنید و با چنگال بزنید تا کاملا یکدست شود. سپس ماست سفت شده، گلاب و زعفران دم کرده را اضافه می کنیم. این مخلوط را دوباره هم بزنید تا خوب مخلوط شود. وقتی مواد مخلوط شد، برنج را به آرامی به این ظرف منتقل کنید و با کفگیر مخلوط کنید.

مرحله ششم: مواد مرغ را روی حرارت قرار دهید!

در این مرحله مواد کاملا آماده می شوند تا در قابلمه اصلی قرار گیرند. برای این کار یک قابلمه مناسب روی آتش می گذاریم و داخل آن روغن می ریزیم. وقتی روغن خیلی داغ شد مواد زیرین را به آن منتقل می کنیم. این کار باید در دو یا سه مرحله انجام شود. هر بار که مخلوط زیر را داخل قابلمه می ریزیم، با پشت کاردک روی سطح را فشار می دهیم.

مخلوط مرغ و زرشک را هم روی برنج می پاشیم. پس از تمام شدن کار، سطح برنج را دوباره با پشت قاشق صاف می کنیم و خوب فشار می دهیم. در انتها کره را به چند تکه تقسیم کرده و روی سطح برنج قرار می دهیم. اکنون زمان آن است که کتری را به جوش بیاورید و بگذارید تا چهل و پنج دقیقه به آرامی دم بکشد.

مرحله هفتم: برنج را بجوشانید!

پس از پخته شدن برنج، شعله را می توان خاموش کرد. یک راه اساسی برای درک دم کردن برنج، بوی عطر پلو است که خانه را پر می کند. در این زمان اگر درب قابلمه را لمس کنید متوجه دمای داغ آن می شوید. بعد از چهل و پنج دقیقه تا یک ساعت، ته چین آماده است تا از ظرف خارج شود.

مرحله هشتم: ته مرغ را از قابلمه بردارید!

در این مرحله وارد یکی از سخت ترین مراحل پخت و تهیه مرغ می شویم. برای برداشتن کامل ته قابلمه باید قابلمه را در سینی بزرگی که داخل آن آب سرد است قرار دهید. سپس به مدت سه تا پنج دقیقه اجازه دهید قابلمه خنک شود. با سرد شدن بدنه داغ قابلمه، ته چین به راحتی از دیواره ها و کف قابلمه جدا می شود.

همچنین برای جدا کردن ته مرغ از قابلمه باید با چاقو یا لبه کفگیر برنج را از کناره های قابلمه جدا کنیم. سپس دیسک را در دهانه قابلمه قرار می دهیم و دوباره داخل دیسک می گذاریم. اگر قابلمه نچسب باشد به راحتی می توان ته چین را جدا کرد. در پایان با خلال پستهروی آن را با خلال بادام و کمی زرشک تفت داده تزیین می کنیم.

چرا به چین می روی؟

متاسفانه سینه مرغ یکی از آن خوراکی هایی است که نیاز به توجه و مراقبت زیادی دارد. اگر مراحل ذکر شده به درستی انجام نشود، نباید انتظار داشته باشید که نتیجه کارتان رضایت بخش باشد. اگر خمیر به درستی آماده نشود، به درستی از قابلمه خارج نمی شود. اولین مشکل داشتن قابلمه نچسب است. مقدار تخم مرغ در برنج و ماست باید کم باشد و ماست غلظت مناسبی داشته باشد.

برنج و زرده تخم مرغ را باید آرام آرام مخلوط کنید تا برنج از هم نپاشد. نبود روغن ته بشقاب یکی دیگر از دلایل شل شدن این غذا است. اگر زود قابلمه را از روی حرارت بردارید، احتمال خراب شدن ظروف آشپزی شما زیاد است.

خلاصه

در این متن طرز تهیه مرغ تکین را آموزش می دهیم. این غذای ایرانی یکی از لذیذترین غذاها و جزء ثابت بسیاری از اعیاد و جشن هاست. از جمله مواد به کار رفته در این دستور سینه مرغ، برنج، زرشک، زعفران، گلاب و … می باشد.