کله گنجشک غذای لذیذی است که هم نوعی غذا محسوب می شود و هم نوعی خورش.
برترین ها: کله گنجشک غذای لذیذی است که هم نوعی غذا محسوب می شود و هم نوعی خورش. کله گنجشک از قدیم الایام در بین ایرانیان رایج بوده و برای ناهار یا شام مصرف می شده است. این غذا را هم می توان با برنج و هم با نان همراه کرد. تهیه سر گنجشک بسیار آسان است.
این غذای دلچسب و خوش طعم را بیشتر به عنوان یک غذای محلی تهرانی می شناسند، اما با کمی تغییر در دستور غذا، کله گنجشک شیرازی، کله گنجشک جنوبی و البته اصفهانی را نیز می توان تهیه کرد. در این قسمت طرز تهیه این غذای ساده و خوشمزه را برای شما در نظر گرفته ایم، پس تا پایان این مقاله با ما همراه باشید تا ترفندهای خوشمزه تر شدن کله گنجشک را یاد بگیرید.
را
مواد لازم برای 4 نفر
گوشت چرخ کرده 500 گرم
2 عدد پیاز متوسط
4 قاشق غذاخوری پیاز تند
1 عدد مکعب آب گوشت
2 عدد سیب زمینی شیرین خرد شده
رب گوجه فرنگی 1 قاشق غذاخوری
2 قاشق غذاخوری زعفران غلیظ آماده شده
نمک 1/2 قاشق چایخوری
زردچوبه 2 قاشق چایخوری
فلفل سیاه 1 قاشق چایخوری
آب لیمو یا آب به میزان لازم.
روغن مایع به میزان لازم
نکاتی در مورد مواد اولیه سر گنجشک.
1. نکات پیاز
خیلی وقت ها وقتی برای خرید پیاز به بازارهای میوه و تره بار می رویم، پیازهایی با رنگ های مختلف در مغازه می بینیم، صرف نظر از اینکه هر کدام از این پیازها مصارف خاصی دارند یا نه، آن را می خریم، پیاز انتخاب شده برای استفاده ای که برای آن استفاده می شود مناسب نیست. مقدر است
اگر بخواهیم کاربرد انواع پیاز را به اختصار توضیح دهیم، باید از پیاز زرد شروع کنیم که معروف ترین عضو خانواده پیاز است، این پیاز بهترین انتخاب برای پخت است، پیاز سفید طعم ملایم تری نسبت به پیاز دارد. یکی زرد پیاز را می توان به صورت خام خورد یا در سالاد و سس استفاده کرد. این پیاز بهترین گزینه برای غذاهای مکزیکی نیز می باشد.
پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به دلیل رنگ زیبایی که دارد می توان از آن برای تزیین بشقاب غذا استفاده کرد، علاوه بر این گزینه مناسبی برای کباب، سالاد و ساندویچ است. پیاز قرمز طعم کافی به غذاها نمی دهد، بنابراین در پخت و پز استفاده نمی شود.
2. نکات پیاز تند
پیاز تند که در آخر پخت به خورش اضافه می کنیم علاوه بر اینکه طعم خوبی به خورش می دهد لعاب خورش را هم می دهد اما نکته مهم این است که این پیاز تند باید کاملا ریز و خشک باشد پس وقتی پیاز را خرد کرده و در مقدار زیادی روغن از قبل گرم شده تفت دهید.
سپس روی توری گذاشته تا روغن اضافی آن کاملا گرفته شود، اگر پیاز داغ روغنی و غلیظ باشد، داخل خورش را سبک کرده و حالت پودری به خود می گیرد.
3. نکات مربوط به تبلت های استاندارد
گوشت، مرغ، ماهی یا آب سبزیجات یا آبگوشت با حرارت دادن استخوان ها همراه با ساقه سبزیجات و تعداد محدودی ادویه تهیه می شود. آبگوشت در انواع سوپ ها، سس ها، خورش ها و البته بسیاری از غذاها استفاده می شود و تاثیر زیادی در طعم غذاها دارد. می توانید آن را خودتان در منزل تهیه کنید یا به صورت آماده از سوپرمارکت ها خریداری کنید. توجه داشته باشید که در صورت استفاده از آبگوشت در آخر به غذا نمک اضافه کنید زیرا آبغوره کمی شور است و اغلب هنگام استفاده از آبگوشت نیازی به نمک نیست پس در آخر غذا را بچشید و در صورت لزوم نمک اضافه کنید.
4. نکاتی در مورد زعفران
سعی کنید همیشه از زعفران آماده غلیظ استفاده کنید زیرا هر چه زعفران را با آب بیشتری تهیه کنید سبک تر می شود بنابراین باید زعفران بیشتری مصرف کنید تا به رنگ دلخواهتان برسد بنابراین طرز تهیه زعفران بسیار مهم است. من همیشه از زعفران استفاده می کنم به روش خانم گل آور که در برنامه تلویزیونی به من آموزش داده شده تهیه می کنم.
برای دم کردن زعفران ابتدا زعفران را کاملاً بدون شکر و شکر بپاشید سپس به ازای هر یک قاشق چایخوری زعفران ۲ قاشق غذاخوری آب جوش و ۲ تکه یخ اضافه کنید. افزودن یخ زعفران را تکان می دهد و رنگ آن را تغییر می دهد. زعفران را در ظرف دربسته نگهداری کنید و در فریزر بگذارید و بعد از هر بار استفاده در دمای اتاق یخ بزند. زعفران باقی مانده را دوباره داخل فریزر قرار دهید. مراقب باشید زعفرانی که استفاده می کنید تقلبی نباشد، برای اینکه بدانید زعفران تقلبی است یا خالص آن را بین انگشت خود بگذارید و فشار دهید، اگر روغن برنگشت یعنی خالص است، زعفران های تقلبی معمولا براق هستند.
5. نکات مربوط به کوفته قلقلی
می توانید کوفته ها را با گوشت بره یا گوساله درست کنید، اما توجه داشته باشید که اگر کوفته ها را با گوشت بره درست کنید، گوشت بره در حین پخت مایع می شود، بنابراین حجم آن ها کم می شود، پس کوفته ها را کمی بزرگتر کنید، اما گوشت گاو. ذوب نمی شود.
طرز تهیه غذای سر گنجشک.
1. گوشت + پیاز رنده شده + فلفل سیاه + زردچوبه + نمک را با دست خوب ورز دهید. اگر وقت داشتید بگذارید گوشت چند ساعت در ظرف دربسته در یخچال استراحت کند سپس با برداشتن گوشت به اندازه یک گردو کوفته ها را درست کنید و در دست فرم دهید سپس چند قاشق روغن در آن بریزید. مقدار مورد نظر در ظرف را بگذارید و روی حرارت متوسط رو به بالا بگذارید و بگذارید گوشت خودش بپزد.
تا زمانی که گوشت پخته نشد با قاشق دست نزنید، فقط با استفاده از دسته تابه، گوشت را هر از چند گاهی حرکت دهید تا نسوزد، بعد از پخته شدن گوشت حرارت را ملایم کرده و اجازه دهید گوشت بپزد. در این مرحله خوب تفت دهید، زیرا وقتی گوشت خوب سرخ شد و پخت کوفته های کلکالی آماده شد، می توانید گوشت را بردارید و با قاشق هم بزنید.
برای پختن کوفته ها آب نریزید چون گوشت آب اضافه می کند پس بگذارید با آب خودش بپزد، نکته مهم دیگر در پخت گوشت این است که برخی هنگام رنده کردن پیاز، آب پیاز را کاملا می گیرند. به اصطلاح فقط تفاله پیاز را به گوشت اضافه می کنند.
اگر این کار را انجام دهید بعد از پخت با این مشکل مواجه می شوید که گوشت بوی بد می گیرد، بنابراین نباید آب پیاز را کامل بگیرید، بلکه هنگام رنده شدن پیاز، اجازه دهید چند دقیقه بماند، آب جدا شده را بگیرید. پیاز و بقیه پیاز را به گوشت اضافه کنید، لازم نیست پیاز را فشار داده و تمام آب آن را بگیرید.
2. پیاز ناگینی خرد شده + فلفل سیاه + زردچوبه را در روغن تفت می دهیم تا طلایی شود سپس رب را به آن اضافه می کنیم، پس از تغییر رنگ رب، سیب زمینی ناگینی خرد شده + حبه ماسک + آب را اضافه می کنیم، وقتی شروع به جوشیدن کرد. کوفته درست کنید کلکالی را اضافه کنید و در ظرف را بگذارید و بگذارید خورش استراحت کند.
در مراحل پخت، اگر احساس کردید که خورش کم آب شده است، می توانید به سادگی آب جوش به آن اضافه کنید، اما توجه داشته باشید که گله گنجشک ها اصلا خورش آبکی نیستند. در نیم ساعت آخر پخت پیاز داغ + زعفران + نمک + آب یا آبلیمو را اضافه کنید و بگذارید خورش بجوشد در این مرحله لازم نیست خورش را زیاد هم بزنید.
