به گزارش خبرآنلاین، برای اینکه بفهمیم آیا مردن غذای داغ را خنک می کند یا خیر، به داده های دقیق نیاز داریم. اما ظاهرا مجلات علمی اصلی علاقه ای به این موضوع ندارند. البته یوتیوبرهایی به نام های نیت بونهام و کالی گید در سال 2021 آزمایش های متعددی برای سنجش این مشکل انجام دادند.
به گزارش زومیت، نتایج آزمایش به شرح زیر است: دمای سطح یک کاسه پوره سیب زمینی که آب پز شده بود، 8.33 تا 10 درجه سانتیگراد خنک تر از دمای خود سیب زمینی له شده بود آب پز شده . وقتی قسمتی به اندازه لقمه از سیب زمینی برداشته شد، اختلاف دما بیشتر بود. در همین حین دمیدن روی کاسه سوپ گوجه فرنگی باعث شد که دما بیش از این کاهش یابد. نتایج مشابهی برای غذاهایی مانند پیتزا مشاهده شد. بنابراین به نظر می رسد که دمیدن روی غذا در واقع به خنک شدن آن کمک می کند و حداقل دمای سطح آن را کاهش می دهد. اما دلیل این امر چیست؟
در حالی که هیچ‌کس زمان زیادی را صرف بررسی تجربی این موضوع نکرده است که آیا انجماد غذا را خنک می‌کند یا نه، اما وقتی صحبت از ریاضی و فیزیک به میان می‌آید، کاملاً مطمئن هستیم که چه اتفاقی می‌افتد.
گرما را می توان از یک مکان یا جسم به مکان دیگر به سه روش اصلی انتقال داد: انتقال، همرفت و تابش. هنگام پخت و پز با غذاهای گرم، هر سه حالت رخ می دهد، اما نقش تشعشع و هدایت بسیار کمتر است.
هر یک از این اصطلاحات به چه معناست؟ بیایید با تشعشع شروع کنیم، که توضیح آن ساده تر است: تابش زمانی اتفاق می افتد که تابش گرما را از دست می دهد.
در انتقال حرارت تابشی نیازی به محیط زیست نداریم. برای مثال، تابش فرآیندی است که طی آن گرمای خورشید از صدها میلیون کیلومتر خلاء عبور کرده و به زمین می رسد. تابش سریعترین شکل انتقال حرارت است. اما در موضوع فعلی ما مهم نیست.
علت چیست؟ دمیدن روی یک جسم داغ مقدار انرژی گرمایی را که تابش می کند افزایش نمی دهد، بلکه کاملا برعکس است: سرعت انتقال حرارت توسط تابش از قانون استفان بولتزمن پیروی می کند و به مساحت سطح، انتشار و تا حد زیادی به اندازه گیری بستگی دارد. ، دما بستگی به جسم دارد. دمیدن روی یک جسم جامد مانند غذا تنها یکی از این عوامل یعنی دما را تغییر می دهد و باعث کاهش دما می شود. به عبارت دیگر، هر چه بیشتر بمیرید، تشعشع گرمایی کمتری دارد.
پس بیایید تشعشعات را کنار بگذاریم. انتقال حرارت از طریق رسانایی به چه صورت است؟ رسانایی زمانی است که گرما بین دو جسم از طریق برخورد تصادفی اتم ها و مولکول های آنها منتقل می شود.
انرژی حرارتی باعث حرکت مولکول ها می شود. این انرژی می تواند به مولکول های دیگر منتقل شود، بنابراین حرکت مولکول اول کاهش می یابد و حرکت مولکول دوم افزایش می یابد. این روند تا زمانی ادامه می یابد که انرژی کل مولکول ها برابر شود. اما رسانایی برای خنک کردن غذاهای داغ هنگام پختن خیلی مهم نیست و این یک دلیل ساده دارد: این فرآیند به برخورد اتم ها بستگی دارد و در گازها اتم ها زیاد با هم برخورد نمی کنند.
به این ترتیب همرفت حفظ می شود. همرفت فرآیندی است که انرژی حرارتی را در همه چیز از قوری گرفته تا پدیده های جوی جهانی منتقل می کند. خیلی ساده است: همرفت معمولاً زمانی اتفاق می‌افتد که یک سیال داغ (از جمله گازها) توسط یک سیال خنک‌تر به یک طرف فشار داده شود.
همانطور که انتظار می رود، هر چه سیالی که جایگزین سیال داغ می شود سردتر باشد، فرآیند همرفت سریعتر اتفاق می افتد، زیرا طبق فرمول، سرعت انتقال حرارت توسط همرفت به سه عامل بستگی دارد: ضریب انتقال حرارت (که نشان دهنده توانایی سیال در انتقال حرارت)، سطح در معرض و اختلاف دما بین دو سیال. هر چه اختلاف دما بیشتر و مساحت سطح بیشتر باشد، انتقال حرارت کارآمدتر خواهد بود. به عبارت دیگر، وقتی روی غذا می‌دمید، هوای نسبتاً خنک‌تر موجود در نفس خود را با هوای گرم‌تر اطراف غذای داغ مبادله می‌کنید و این باعث افزایش اختلاف انرژی بین غذا و محیط اطراف آن و افزایش سرعت سرد شدن غذا می‌شود. غذا
اما چرا سوپ بهتر از غذاهای جامد خنک می شود؟ به گفته بونهام و ژید، دلیل این بود که سوپ کم عمق بود و حتی کمی تکان می خورد و این دو عامل باعث سرد شدن بیشتر آن می شد. فرض شما منطقی به نظر می رسد. در قسمت های قبل توضیح دادیم که سطح در انتقال حرارت نقش دارد. بر خلاف جامدات، کندوپاش روی مایعات سطح را افزایش می دهد. زیرا منجر به تشکیل موج می شود. اما آیا تمام ماجرا همین است؟
اینطور نیست. وقتی روی یک غذا یا نوشیدنی داغ که حاوی رطوبت زیادی است باد می‌کنید، بیشتر اثر خنک‌کنندگی از خنک‌کننده تبخیری ناشی می‌شود که آنقدر قوی است که می‌تواند دمای سطح را به زیر سطح محیط کاهش دهد.
از نظر فنی، این مثال نمونه ای از رسانش، همرفت یا تابش نیست، بلکه انتقال انرژی به دلیل تغییر فاز است. مولکول های آب موجود در غذاها و نوشیدنی های داغ انرژی کافی برای فرار به هوا و تبدیل از آب مایع به بخار را دارند. تغییر فاز انرژی را جذب می کند، بنابراین زمانی که این فرآیند اتفاق می افتد، انرژی باقی مانده غذا را کاهش می دهد و آن را خنک می کند.
بنابراین، دمیدن سوپ، چای یا هر غذای دیگری در درجه اول راهی برای خنک کردن هوای اطراف غذا نیست، بلکه راهی برای حذف بخار آب بالای آن است. این کار فشار بخار را کاهش می دهد و به تبخیر آب بیشتر از غذا کمک می کند.
بحث بالا با این نتیجه ساده خاتمه می یابد که دمیدن غذاهای داغ، به خصوص اگر مایع باشند، آنها را خنک می کند. البته کارشناسان می گویند دمیدن روی غذا برای خنک شدن آن می تواند به کاهش گرما کمک کند، اما روشی بهداشتی نیست. هنگام مرگ، ذرات کوچک بزاق که ممکن است حاوی باکتری یا ویروس باشد، روی غذا می نشیند و احتمال انتقال میکروب ها را افزایش می دهد.
۵۸۵۸
