ترشی یکی از چاشنی های پرطرفدار و خوش طعم است. غذای ایرانی سرو می شود و انواع مختلفی دارد. هر قومی با توجه به ذائقه و مواد موجود و با هدف نگهداری بیشتر غذا و استفاده از آن در فصول دیگر، ترشی مخصوص خود را تهیه می کرد. البته تقریبا تمام قومیت ها و ملیت های دنیا ترشی خاصی دارند. در اینجا دستور پخت را آماده می کنیم. ترشی مخلوط خانگی ما برای شما آماده کرده ایم.
| گل کلم | 1.5 کیلوگرم |
| برگ کلم | 0.5 کیلو |
| سبزیجات معطر تمیز | 0.5 کیلو |
| فلفل دلمه ای متوسط | 3 عدد |
| کرفس خرد شده | 0.5 کیلو |
| لوبیا سبز خرد شده | 250 گرم |
| هویج خرد شده | 0.5 کیلو |
| سیر | 2 طبقه |
| فلفل سبز تند | 3 یا 4 عدد |
| بادمجان | 1 کیلوگرم |
| پیاز کوچک | 0.5 کیلو |
| موسیر خشک | 100 گرم |
| سیب زمینی ترشی | 0.5 کیلو |
| نعنا خشک | 1 قاشق غذاخوری |
| نمک و فلفل | به اندازه لازم |
| زردچوبه | 1 قاشق غذاخوری |
| آماده سازی: | |
| زمان پخت: | |
| کل زمان پخت: |
مواد لازم برای تهیه ادویه ترشی مخلوط خانگی:
- پودر گلپر: 100 گرم
- پودر تخم گشنیز: 50 گرم
- پودر زیره: 50 گرم
- ریشه جوز هندی (پودر شده): 25 گرم
- جوز هندی رنده شده: 2 عدد
- دارچین: یک قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه: یک قاشق غذاخوری
- فلفل سبز: یک قاشق غذاخوری
- پودر رازیانه: 50 گرم
طرز تهیه ترشی مخلوط خانگی:
این بستگی به ذائقه شما دارد که در ابتدا از تمام سبزیجاتی که آورده ایم به عنوان مواد لازم استفاده کنید یا هر کدام را کم و زیاد کنید. به عنوان مثال، شاید شما از سیب زمینی ترشی، فلفل دلمه ای، لوبیا سبز یا برگ کلم در ترشی استفاده نمی کنید و دوست دارید بادمجان و هویج بیشتری به ترشی های خود اضافه کنید. البته توصیه ما برای استفاده از کرفس برای این مقدار مواد یک یا دو ساقه و فقط برای طعم دادن به ترشی است.
تمام موادی را که برای استفاده در ترشی مخلوط آماده کرده اید بشویید. هنگام شستن گل کلم مراقب و محتاط باشید. زیرا می تواند در سرتاسر ساقه ها و زیر گل های زیبا کرم وجود داشته باشد. تمام وسایل شسته شده را در سبد قرار دهید تا آب اضافی آن خارج شود.
اگر نمی توانید پیاز کوچک تهیه کنید، می توانید پیاز معمولی را خرد کرده و در ترشی های مخلوط استفاده کنید. اما پیاز کوچک ترشی شما را زیباتر می کند. برای اینکه راحت تر پوست پیازهای کوچک را جدا کنید، آن ها را برای مدتی در آب خیس کنید.
تمام مواد به جز پیاز را به اندازه های دلخواه خرد کنید. هر چه اندازه ها کوچکتر باشد، مخلوط سریعتر ترشی می شود. مواد را روی حوله های تمیز و در جای مناسب و به دور از گرد و غبار و سایر آلودگی ها پخش کنید تا کاملا خشک شود.
ترشی سبزیجات مخلوطی از سبزیجات معطر مانند ترخون، شیرین و نعناع است.
از آنجایی که بادمجان ها طعم تلخی دارند، برای بهتر شدن طعم ترشی، پس از خرد کردن بادمجان ها (لازم نیست پوست آن ها را بگیرید)، در سرکه بجوشانید. استفاده از سرکه طبیعی ضروری نیست. چون بعد از جوشیدن سرکه را دور می اندازید. توجه داشته باشید که یکی دو جوش کافی است وگرنه بادمجان ها متلاشی شده و خراب می شوند. پس از جوش آمدن بادمجان ها را در یک سبد کاملا خشک و تمیز قرار دهید و یک سینی یا وسیله نسبتا سنگین روی آن ها قرار دهید تا آب اضافی ظرف 12 تا 24 ساعت خارج شود.
استفاده از سیر در ترشی توصیه نمی شود. اما موسیر عطر بهتری به آن می دهد. برای استفاده از موسیر آن را در مقدار زیادی آب خیس کنید و در 24 ساعت حداقل 3 بار آب آن را عوض کنید و در صورت لزوم موسیر را تمیز کنید. وقتی موسیرها آبکش شدند، آنها را روی پارچه تمیزی پهن کنید تا خشک شوند.
اگر گیاهان خشک در دسترس دارید، بهتر است از آنها استفاده کنید زیرا بهتر در ماریناد پخش می شوند. اما اگر از سبزیجات تازه استفاده می کنید، مطمئن شوید که کاملا تمیز و خشک هستند. سبزیجات ترشی اغلب شامل سبزیجات معطر مانند ترخون، مرزه و نعناع هستند.
وقتی همه مواد کاملا خشک شدند نوبت به تهیه ترشی می رسد. برای مخلوط کردن همه مواد از یک ظرف یا پارچه بزرگ و تمیز استفاده کنید یا مواد را کم کم و لایه به لایه در ظرف مورد نظر بریزید.
پس از قرار دادن مواد در ظرف ها شروع به اضافه کردن سرکه کنید تا سطح سرکه کاملا روی مواد را بپوشاند. لطفا توجه داشته باشید که در روزها و هفته اول ترشی چک می کنیم و اگر سطحش پایین آمده دوباره سرکه اضافه می کنیم تا رویه ها خشک نشوند چون سرکه جذب سبزی می شود و سطح آن پایین می آید. اگر سرکه طبیعی دارید، حتما از آن به دلیل خواص درمانی و طعم خوب آن استفاده کنید. اما توصیه می شود قبل از مصرف آن را بجوشانید تا آب باقی نماند.
مخلوط ادویه ترشی را در مرحله آخر اضافه کنید.
نکات و هشدارها:
- سعی کنید برای ریختن و نگهداری ترشی از ظروف شیشه ای و در صورت امکان از ظروف شیشه ای تیره استفاده کنید. زیرا طعم ترشی در ظروف پلاستیکی به مرور زمان تغییر می کند و خوشایند نیست.
- اگر می خواهید از ادویه ها در ماریناد استفاده کنید، در مرحله آخر آن ها را اضافه کنید. اما چون ادویه رنگ ترشی را تیره می کند توصیه می کنیم وقتی ترشی آماده شد ظرف کوچکی برای استفاده از آن رزرو کنید و ادویه را به آن اضافه کنید تا در دراز مدت رنگ ترشی تیره نشود.
- ظروف ترشی مخلوط را در جای خشک و دور از نور خورشید نگهداری کنید.
- در مورد دست های خشک و تمیز، بشقاب ها و پارچه هایی که برای این کار استفاده می شود توصیه های اکیدی وجود دارد، زیرا کمترین رطوبت و آلودگی به ترشی می رسد و باعث کپک زدن ترشی می شود و تمام تلاش شما بی نتیجه خواهد بود. به این معنا، هنگام استفاده از ترشی، از قاشق تمیز و خشک استفاده کنید تا آنها را از ظرف اصلی خارج کنید و اگر مطمئن نیستید که در ظرف ترشی که سر سفره آورده اید آلودگی وجود ندارد و ترشی باقی نمانده است. در آن، بقیه ترشی را در ظرف قرار دهید. اصل را پس ندهید.
