شیرینی فرانسوی Viennoiserie پلی بین قنادی و نانوایی • مجله اسمارتک نیوز

Viennoiserie نان شیرینی چیست؟

در اصطلاح فرانسوی viennoiserie به شیرینی‌هایی گفته می‌شود که در پخت آن‌ها از مایه خمیر استفاده می‌کنیم.

با شکر شیرین می‌شود و کره و تخم‌مرغ خمیر را غنی می‌کنند. در واقع viennoiserie نقطه مابین نان و شیرینی است که من در این مقاله به آنها می‌گویم نان‌های شیرین.

آموزشگاه سفره ایرانی اینبار با آموزشی حرفه ای از پیستری شف فاطمه موسوی شما رو با دنیای شیرینی فرانسوی آشنا میکند.

Viennoiserie ( نان‌های شیرین ):

• نان‌هایی که خمیر آنها نیاز به لمینت دارند؛ مانند کروسان و دنیش.
• نان‌هایی که خمیر آنها نیاز به لمینت ندارند و لایه‌ای نیستند؛ مانند بریوش .

ما برای پخت نان های شیرین به دو مهارت کلی نیاز داریم :

۱) تسلط به پروسه پخت نان که شامل

• شناخت آرد ها
• اصول صحیح ورز دادن خمیر
• تخمیر اولیه prefermantion
• تخمیر نهایی proof
• نحوه پخت صحیح

۲) تسلط به مهارت تهیه شیرینی

شیرینی های فرانسوی معروف

طرز تهیه کروسان قدم به قدم با پستری شف موسوی

توصیه آموزشگاه سفره ایرانی به شما این است که اولین قدمتان برای تهیه یک کروسان با معیارهای شیرینی پزی فرانسوی، شناخت و بررسی نقش مواد اولیه باشد. این مواد شامل آرد، مایه خمیر، نمک، شکر، تخم مرغ، چربی و شیر میباشد.

شناخت مواد اولیه کروسان

آرد برای کروسان :

انواع آرد حاوی درصد متفاوتی از پروتئین هستند که تعیین کننده میزان گلوتن موجود در آن آرد میباشد. انتخاب صحیح آرد در تهیه خمیر کروسان فاکتور بسیار مهمی است، داشتن پروتئین کافی آرد باعث ایجاد حالت کشسانی مناسب خمیر می شود که این حالت برای تهیه کروسان بسیار اهمیت دارد هم در زمان لمینت و هم در نتیجه محصول نهایی یعنی کروسان هایی سبک و ترد.

تجربه پستری شف موسوی:

منظور از کافی بودن درصد، ۱۱-۱۳ درصد پروتئین می باشد. مقدار پروتئین کمتر باعث میشود خمیر استحکام کافی نداشته باشد.

و پروتئین بیشتر هم میتواند باعث سفت شدن خمیر شود. در نتیجه شما را در مرحله لمینت با سختی روبرو میکند و البته کروسان های سنگین با پوسته خشک تولید میشوند .

پیدا کردن آرد با درصد پروتئین ۱۱-۱۳ در ایران کمی مشکل است

پیشنهاد من همیشه استفاده از آرد نول قنادی قوی مثل آرد کارخانه گنبد محمدی می باشد.

مایعات برای کروسان

آرد باید هیدراته شود، اما چگونه؟

مخلوط کردن آرد و آب با هم، منجر به هیدراته شدن و فعال شدن پروتئین‌های محلول آرد می‌شود و پیوندهای شبکه گلوتن را ایجاد می‌کند. این پیوندهای گلوتن به ساختار انواع نان، کیک، کوکی و … کمک می کند).

علاوه بر این، قدرت تشکیل گلوتن نیز تحت تأثیر شدت و مدت زمان مخلوط کردن آرد و آب قرار می‌گیر. در تهیه کروسان آب ، شیر یا ترکیبی از هردو و تخم مرغ را به عنوان مایعات استفاده میکنیم انجام می شود.

رعایت این نکات و درصد استفاده از هر کدام در کیفیت فیزیکی و طعم کروسان ها تاثیر به سزایی خواهند داشت.

آب به عنوان مایع در کروسان:

زمانی که در یک دستور از آب استفاده می شود ، تمام حجم آب به هیدراته شدن خمیر کمک می کند که که خمیر منسجمی تولید شود و البته در آبرسانی به آرد نقش مهمی را ایفا میکند اما آب، مانند شیر و تخم مرغ طعم منحصر به فردی به خمیر نمیدهد.

شیر به عنوان مایع در کروسان:

شیر به کروسان طعم و رنگ می دهد. اما چه شیرین انتخاب میکنید؟ شیر کامل به خاطر غلیظ بودن طعم و رنگ بیشتری به کروسان ها می دهد. ما در خمیر کروسان معمولا از شیر به عنوان نیمی از مایعات در دستور استفاده میکنیم .شیر حاوی قند و پروتئین های طبیعی است.

شیر حدودا ۸۷ درصد آرد را هیدراته می کند .

تخم مرغ به عنوان مایعات در کروسان:

تخم مرغ بیشتر در تهیه خمیر های دنیش(دانمارکی خودمون) و بریوش کاربرد دارد. تخم مرغ حاوی آب، پروتئین و چربی است.

تخم مرغ علاوه بر تاثیر به سزایی که در طعم و رنگ نان دارد باعث لطافت، انعطاف پذیری و اسفنجی شدن محصول نهایی میشود. بنابراین با توجه به ویژگی هایی که خمیر کروسان دارد ما در تهیه این خمیر به تخم مرغ نیاز نداریم اما اگر در رسپی خاصی این ماده اولیه را دیدید تعجب نکنید ما میتوانیم به مقدار خیلی کم در دستور ها استفاده میکنیم.

تخم مرغ حدودا ۷۳ درصد آرد را هیدراته می کند .

شکر برای کروسان :

ما در خمیر کروسان کمترین مقدار شکر را استفاده می کنیم. مقدار شکر موجود در خمیر های تخمیری نه تنها در طعم محصول موثر است بلکه در نحوه مخلوط کردن ، تخمیر و پخت محصول نیز مواثر است .

به طورکلی در تهیه خمیرهای کروسان ۱۲ الی ۱۳ درصد وزن آرد از شکر استفاده می شود.

تجربه پستری شف موسوی

شکر از نظر جذب رطوبت مانند آرد است و در واقع با آرد، در جذب رطوبت رقابت دارد. در نتیجه می تواند در تشکیل شبگه گلوتنی خمیر اختلال ایجاد کند و فرآیند تخمیر را به اخیر بی اندازد. پس باید زمان مخلوط کردن خمیر را افزایش دهید تا گلوتن فرصت کافی برای تشکیل شبکه گلوتنی را داشته باشد.

ادامه آموزش را در وبسایت سفره ایرانی بخوانید.

اما قبل از آن بدانید که از چه کسی آموزش میبینید :

پیستری شف فاطمه موسوی

درواقع یک معمار موفق در رشته قنادی است.

او قبل از شناخت عمیق خود، تحصیلات آکادمیک خود را در رشته معماری به پایان رساند،

معماری علاقه اصلی فاطمه موسوی بود و آموزش شیرینی پزی و آشپزی کسب و کار خانوادی اش. مادر فاطمه موسوی، استاد معصومه مرعشی که معرف حضور تمام علاقمندان رشته شیرینی پزی میباشند، آموزشگاه سفره ایرانی را اداره میکرد.

فاطمه میگوید، خوشحالم که مادرم هیچگاه مرا تشویق به انجام شیرینی پزی نکرد، چراکه اینگونه لذت کشف این هنر اصیل را از دست میدادم.

خانم موسوی در سال های ۱۳۹۱ یا ۱۳۹۲ بود که وارد دنیای شیرینی پزی شد و تا به حال پله به پله با ممارست و پشتکار، مراحل رشد در رشته قنادی را طی کرده است.

درواقع مسیر حرکت پیستری شف فاطمه موسوی میتواند راهنمای خوبی برای علاقمندان به قنادی باشد. که خلاصه آن در زیر آمده است.

سال ۱۳۹۰: کشف علاقه به خلق شیرینی های خاص

از ۱۳۹۰ تا ۱۳۹۳ : یادگیری اصول پایه نزد استاد مرعشی

از ۱۳۹۴ تا ۱۳۹۷: تحقیق بر روی شیمی مواد ( به گفته خودش، این سه سال به اندازه ۳۰ سال تکرار دستورپخت ارزش داشت)

فلسفه قنادی فاطمه موسوی:

فاطمه موسوی از ابتدا به دنبال یاد گیری و در نهایت آموزش شیرینی پزی تکنیکی بود، درواقع پیستری شف موسوی با یادگیری رسپی محور مخالف بوده و هست ، به عقیده او پروسه شیرینی پزی و تکنیک های آن را باید درک کرد و تکرار طوطی وار دستورپخت های مختلف هیچ گاه باعث رشد یک علاقمند نمیشود.

فاطمه موسوی با همین فلسفه، کروسان و دیگر سبک های قنادی ملل را آموزش میدهد، به نحوی که هنرجو بتواند در نهایت درست را از غلط تشخیص داده و دست به ابتکار بزند.

آموزشگاه کیک، شیرینی پزی و آشپزی سفره ایرانی با مدیریت و حضور شف معصومه مرعشی :

آموزشگاه سفره ایرانی برگزار کننده دوره های شیرینی پزی با مدرک بین المللی، کیک های کافی شاپی و تزیین کیک و … است.

آدرس : تهران – میدان هفت حوض – خیابان خاموشی – پلاک ۸۹

تلفن سفره ایرانی

۰۲۱-۷۷۴۹۳۸۸۷

۰۲۱-۷۷۲۷۸۱۵۹