استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن مزایا و تکنیک ها

غذاهای سرخ شده بسیار خوشمزه هستند و طرفداران زیادی دارند. به طور کلی به این نوع غذاها غذاهای ناسالم می گویند و به همین دلیل بسیاری ترجیح می دهند از روغن های مرغوب مانند روغن زیتون برای سرخ کردن غذاها استفاده کنند تا ضرر کمتری داشته باشند. بدون اینکه بدانیم روغن های گیاهی مانند روغن زیتون نقطه دود بسیار کمی دارند و عموماً برای سالاد یا پختن غذاهای ساده استفاده می شوند. اما نگران نباشید! پوشیدن روغن زیتون برای سرخ کردن با رعایت شرایط و مشاوره امکان پذیر است. در ادامه با ما همراه باشید تا تکنیک های لازم برای استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن غذاها را به شما آموزش دهیم.

انواع روغن برای سرخ کردن

روغن های سرخ کردنی روغن هایی هستند که نقطه دود بالایی دارند و می توان از آنها برای سرخ کردن غذا استفاده کرد. بسیاری از غذاها برای سرخ کردن و استفاده نیاز به دمای بالای 200 درجه دارند. روغن های مخصوص سرخ کردنی معمولا نقطه دود بالاتر از این عدد دارند و بنابراین می توان از آنها برای سرخ کردن غذاها استفاده کرد. این نوع روغن ها شامل روغن ذرت و روغن آفتابگردان است و البته با رعایت نکاتی می توان از روغن زیتون نیز برای سرخ کردن غذاها استفاده کرد.

انواع روغن زیتون

با استفاده از این روغن محبوب و سالم به عنوان روغن برای سرخ کردن بستگی به نوع آن دارد. جالب است بدانید که روغن زیتون انواع مختلفی دارد که هر کدام ویژگی ها و خواص خاص خود را دارند و برای نوع خاصی از آشپزی مناسب هستند. پاسخ به این سوال که آیا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب است یا خیر و آیا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب است؟ وجود یا عدم وجود آن بستگی به شناخت انواع مختلف این روغن ها دارد.

به طور کلی روغن زیتون در دو نوع تصفیه شده و تصفیه نشده استفاده می شود.

روغن زیتون تصفیه نشده

روغن زیتون تصفیه نشده خود به دو نوع فوق بکر و بکر تقسیم می شود که هر کدام ویژگی های خاص خود را دارند. روغن زیتون فرابکر بهترین و سالم ترین نوع روغن زیتون محسوب می شود، زیرا در تولید آن از فرآیندهای شیمیایی یا القا کننده حرارت استفاده نمی شود، بنابراین ترکیبات پلی فنلی درخت زیتون که شامل استرهای اولئوروپئین، اولئوکانتال و هیدروکسی تیروزول است، وجود ندارد. نابود شده است. بنابراین می توان گفت که تمام خواص زیتون در نوع فوق بکر آن حفظ شده و علاوه بر آن اسید اولئیک کمتری نسبت به سایر انواع روغن زیتون دارد. همچنین لازم به ذکر است که هیچ گونه رایحه و افزودنی خاصی به روغن زیتون فرابکر اضافه نمی شود و طعم این روغن اصیل، خالص و طبیعی است.

روغن زیتون خالص تصفیه نشده تا حدودی شبیه روغن زیتون فرابکر است و درصد بالایی از مواد مغذی آنها حفظ شده است. در واقع، از نظر خواص آنتی اکسیدانی، این روغن ها تفاوت خاصی با روغن زیتون فرابکر ندارند. زیرا در تهیه روغن های بکر، مانند فرابکر، هیچ فرآیند شیمیایی یا حرارتی استفاده نمی شود. اما تفاوت این دو نوع روغن در میزان اسیدیته آنهاست و البته نوع بکر آن نسبت به روغن فرابکر طعم و عطر ملایم تری دارد. در نهایت باید گفت که روغن های بکر و فرابکر نقطه دود پایینی دارند و می توانند واکنش های مضری را در فرآیند سرخ کردن نشان دهند.

روغن زیتون تصفیه شده

بو و طعم روغن زیتون خالص برای همه قابل تحمل و خوشایند نیست. بنابراین تولیدکنندگان با فرآیندهای مختلف سعی در کاهش این عطر و بو دارند و روغن های تصفیه شده حاصل این تلاش ها هستند. البته تحت تأثیر این فرآیندها، خواص آنتی اکسیدانی روغن زیتون تصفیه شده از بین رفته و میزان اسید اولئیک نیز افزایش می یابد.

آیا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب است؟

همانطور که می دانید نقطه دود در انتخاب روغن برای سرخ کردن و پخت در دمای بالا بسیار مهم است و اگر نقطه دود روغن کم باشد نمی توان از آن برای سرخ کردن غذا استفاده کرد. روغن‌های زیتون تصفیه‌نشده مانند بکر و فرابکر نقطه دود پایینی دارند و عموماً برای تهیه سالاد و گرم کردن و پختن غذاها در دمای پایین استفاده می‌شوند و مشخصاً برای سرخ کردن و پختن در دمای بالا مناسب نیستند. اما با رعایت نکات و تکنیک ها می توان از نوع تصفیه شده این روغن ها برای تهیه غذاهای سرخ شده استفاده کرد. فقط باید بدانید که روغن های تصفیه شده به دلیل فرآیند تولید، نقطه دود بالاتری نسبت به روغن های تصفیه نشده دارند.

بهترین نوع روغن زیتون برای سرخ کردن چیست؟

اگر بخواهید از روغن زیتون برای پخت و پز و تهیه غذاها در دمایی بالاتر از نقطه دود این روغن ها استفاده کنید، واضح است که ساختار روغن به طور کامل از بین می رود و ترکیبات مفید آن تبدیل به ترکیبات سمی و سرطان زا می شود. زیرا پراکسیدهای لیپیدی و آلدئیدها در روغن تشکیل می شوند و نتیجه مصرف این گونه مواد چیزی جز بروز انواع بیماری ها نخواهد بود.

همچنین زمانی که دمای روغن زیتون از نقطه دود آن فراتر رود، طعم و عطر آن تغییر می کند و در نتیجه طعم و عطر غذا نیز تغییر می کند. با دانستن این موارد، باید آشپزی را در دمای بالا با روغن زیتون شروع کنید. اما اگر قصد استفاده از این روغن ها را برای سرخ کردن غذاها دارید، توصیه می کنیم از روغن های تصفیه شده استفاده کنید. اما اگر می خواهید از خواص و طعم روغن زیتون بهره مند شوید، می توانید با رعایت نکات مهم و البته در موارد نادر، از روغن های بکر برای سرخ کردن غذاها استفاده کنید.

فواید استفاده از روغن زیتون برای پخت و پز

روغن های زیتون بکر و فوق بکر منبع اصلی پلی فنول ها و آنتی اکسیدان های بسیار مفید هستند. پلی فنول ها اساسا برای سلامت بدن انسان مفید هستند. زیرا می توانند تا حد زیادی در برابر استرس اکسیداتیو که به پروتئین ها و DNA بدن آسیب می زند و باعث بیماری هایی مانند آلزایمر، سرطان، دیابت و نارسایی قلبی می شود، محافظت کنند. دو نوع پلی فنل فراوانی که در روغن زیتون وجود دارد، هیدروکسی تیروزول و اولئوکانتال هستند که خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد التهابی دارند و سلامت قلب و عروق خونی را به طور محسوسی تضمین می کنند.

تکنیک های استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن

وقتی قصد دارید روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده کنید، باید چندین نکته را در نظر بگیرید:

• هنگام خرید روغن زیتون حتما به مشخصات برچسب توجه کنید.
• شعله گاز را روی سطح بسیار کم و ملایم قرار دهید. زیرا حرارت شدید خواص اصلی روغن زیتون را از بین می برد و حتی می تواند آنها را به ترکیبات مضر تبدیل کند.
• برای استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن، باید غذاهایی را انتخاب کنید که سریع پخته شوند. زیرا غذاهایی که نیاز به فرآیند سرخ کردن دارند باید با دمای بالا و مدت طولانی تری سرخ شوند و مطمئناً در هنگام سرخ کردن روغن زیتون باعث ایجاد ترکیبات سمی می شود.
• بالاترین دمایی که می توان روغن زیتون را به آن گرم کرد ۱۳۰ درجه سانتی گراد است و این دما برای غذاهای آهسته پز اصلا مناسب نیست. لطفا توجه داشته باشید که تمام روغن های گیاهی را نمی توان در صورت حرارت بیش از حد لازم استفاده کرد و می تواند سلامت شما را به خطر بیندازد.

حرف پایانی

روغن زیتون برای سرخ کردن اساساً تعریف نشده است. زیرا روغن های گیاهی برای سرخ کردن غذاها مناسب نیستند. اما اگر می خواهید از خواص روغن زیتون در سرخ کردن بهره ببرید، لازم است این فرآیند را با رعایت تکنیک ها و نکات خاصی انجام دهید تا ترکیبات مفید روغن زیتون به ترکیبات سمی و سرطان زا تبدیل نشود.